Potrivit unor cercetari, E-urile fac mai mult bine decat rau

 Galerie foto (2)

Multi dintre aditivii alimentari cunoscuti sub numele de E-uri, demonizati de cei preocupati de alimentatia sanatoasa, fac mai mult bine decat rau, potrivit cercetarilor lui Stefan Gates, realizatorul unui documentar pe acest subiect pentru BBC.
Specialistul in gastronomie Stefan Gates, din Marea Britanie, a cercetat aditivii alimentari in vederea realizarii documentarului “E Numbers: An Edible Adventure" (E-urile: o aventura comestibila), pentru BBC.
De-a lungul istoriei, diferite substante au fost adaugate in mancare pentru a o colora, a o face mai gustoasa sau a o conserva mai bine. In prezent insa aditivii alimentari sunt reglementati si trebuie sa respecte anumite criterii stricte. Producatorii de alimente trebuie sa dovedeasca utilitatea substantei in produs si existenta unui beneficiu pentru consumator.
In tarile Uniunii Europene, toti aditivii permisi sunt notati cu simbolul “E" (de la Europa) si un numar de serie. Exista peste 300 de aditivi alimentari, care se regasesc in componenta a 50% dintre produsele comercializate in supermarketuri.
Potrivit lui Gates, chiar si cei care urmeaza o dieta organica tot consuma aditivi. Multi dintre acestia provin din surse naturale si 20 dintre ei chiar sunt produsi de corpul uman. “Unii aditivi sunt substante de care corpul nostru are nevoie pentru supravietuire si altii sunt arme importante impotriva bacteriilor care ameninta viata", spune Gates despre acestia din urma. “Fara E-uri alimentatia din Marea Britanie ar putea fi mult mai rea", apreciaza Stefan Gates.
Culoarea da mancarurilor un gust mai bun - Exista 42 de coloranti alimentari, in tot felul de produse, acestia facand parte din seria E100. Acesti aditivi nu sunt folositi numai in scopuri estetice, ci reprezinta o unealta indispensabila pentru producatorii de alimente. Intr-un experiment, studentilor de la Universitatea Reading li s-a servit mazare din conserva, care fusese incalzita la 121 de grade Celsius pentru a distruge enzimele si bacteriile. Mazarea a fost impartita in doua gramezi - intr-o gramada, boabele aveau culoarea verde deschis, in urma procesului de incalzire, iar in cealalta, culoarea verde a boabelor de mazare crude fusese obtinuta prin combinarea a doi coloranti: E102 sau tartrazina (colorant galben) si E133 (albastru). Toti studentii au apreciat ca mazarea verde avea un gust mai bun decat cea cu o culoare pala, contrazicand convingerea potrivit careia mancarea naturala are gust mai bun.
Intr-un alt experiment, un Pinot Gris de Alsacia a fost colorat rosu si servit connai-sseur-ilor de la Clubul de vin din Londra. Niciunul dintre ei nu a remarcat ca bea un vin alb. “In mod subconstient, atunci cand ne uitam la o mancare, ne facem o idee ce gust va avea. Culoarea este vitala pentru mancare, ea ghideaza felul in care percepem gustul si mirosul alimentelor", a spus cercetatoarea Alice Pegg, care a coordonat experimentul.
Glutamatul monosodic (E621) se gaseste si in broccoli - Din seria E600, fac parte 18 potentatori de gust, cel mai cunoscut fiind Glutamatul monosodic (MSG) - E621. Multi oameni cred ca au o reactie la E621, numita “sindromul restaurantului chinezesc", dupa consumarea aditivului, insa este doar un mit raspandit. De fapt, MSG este continut in mod natural in broccoli, ciuperci si rosii, astfel ca persoanele care au o reactie la aceasta substanta, ar avea probleme si la consumarea unor legume.
La inceputul secolului trecut, chimistul Kikunae Ikeda a descoperit ca savoarea algelor consumate de japonezi era data de glutamat si a gasit o cale de a extrage aceasta substanta si de a o combina cu sodiul, obtinand un praf alb ce putea fi adaugat in mancare. In prezent, MSG este obtinut prin fermentarea melasei si este unul dintre cei mai raspanditi aditivi. “Una din cele mai mari concentratii de MSG se gaseste in parmezan", potrivit cercetatorului in alimentatie Audrey Deane. Ceva de intins pe paine - Emulsificatorii sunt de o importanta cruciala in amestecul grasimii cu apa, care altfel ar ramane separate. Cand Napoleon a lansat un concurs pentru gasirea unei alternative mai ieftine la unt pentru trupele sale, in anii 1850, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a descoperit o metoda de emulsificare si a inventat prima margarina.
Multi emulsificatori se regasesc in natura. Lecitina (E322), ingredient de baza al ciocolatei si al produselor de intins pe paine, se regaseste in galbenusul de ou.
Stabilizatorii - Un mare numar de stabilizatori, aditivii din seria E400, reprezinta un ingredient vital pentru multe produse din supermarket, facandu-le moi si consistente. Guma de Caruba (E410) este folosita in inghetata si salate. Este un aditiv natural, extras din roscov - arbore din bazinul Marii Mediterane. Similar, guma de guar (E412), folosita pentru a da consistenta alimentelor, este extrasa din semintele de guar, planta care creste in India si Pakistan. Caragenanul (E407), care inlocuieste grasimea in sosurile pentru salate, provine din alge, recoltate in Filipine. E-urile din corpul uman - Stefan Gates a extras cinci E-uri din propriul corp si le-a folosit intr-o prajitura. Mai intai a prelevat intr-un flacon lacrimi, care produc aditivul E1105 - Lizozim - folosit la conservarea vinului si branzei. A doua mostra a fost din transpiratie, in care se regaseste acidul propionic (E280), un alt conservant care impiedica aparitia mucegaiului pe paine. Din par, a extras L-cisteina (E920) - agent de tratare a fainii. Apoi a identificat acidul clorhidric (E507), folosit pentru prepararea mierii artificiale, in sucurile gastrice. In cele din urma, a facut liposuctie pentru a obtine, din grasimea propriului corp, glicerol (E422), care pastreaza umeda glazura de pe prajituri.
Conservantii - Exista 38 de conservanti, grupati in seria E200, care previn boli precum botulismul - o toxiinfectie alimentara severa, ce poate cauza paralizie si moartea in 24 de ore.
In mod traditional, carnea era conservata cu sare, care absoarbe apa de care bacteriile au nevoie pentru a se instala pe alimente. Acum exista insa o serie de nitrati mai puternici in lupta de prevenire a toxiinfectiei. Unul dintre cei mai puternici este nitratul de potasiu (E252), un ingredient-cheie in productia de praf de pusca, obtinut la inceput prin combinarea balegarului si urinei de cal cu lemn ars. Insa dintre nitratii pe care ii consumam, 2% provin din conservanti, iar cea mai mare parte - 50% - din legume, azotul fiind un element esential in cresterea plantelor.

Articolul poate fi citit si in editia tiparita